غذاهای سنتی یزد

شهر جهانی یزد به‌واسطه‌ی آثار تاریخی بی‌نظیرش که نمونه کاملی از معماری سنتی ایران است، محبوبیت بسیار زیادی نزد علاقه‌مندان به هنر و تاریخ ایران دارد؛ اما همه‌چیز معطوف به آثار یا صنایع‌دستی نیست بلکه اگر به غذاها و شیرینی‌های خوشمزه محلی علاقه دارید یزد زیبا می‌تواند مقصد بسیار خوبی برای شما باشد.

ویژگی اغلب خوراکی‌های محلی ایران و همچنین یزد تطابق با آن محیط جغرافیایی، آب‌وهوا، مواد اولیه بومی و فرهنگ غذا خوردن هر منطقه است. با مینیاتور سری به کوچه‌پس‌کوچه‌های یزد زده‌ایم تا با غذاها، خوراکی‌ها و نوشیدنی‌های محلی این شهر آشنا شویم.

• آش شولی

آش و سوپ از غذاهای محبوب بین ایرانیان است که هم ظاهر خوبی دارد و هم خواص درمانی متفاوت. کمتر شهری را می‌توانید در ایران پیدا کنید که حداقل یک آش با شیوه طبخ اختصاصی نداشته باشد.

آش شولی به‌عنوان شاه‌نشین غذاهای سنتی یزد خوراکی است که هر موقع هوس خوردن آن را داشته باشید در یک‌گوشه از شهر پیدا می‌شود. اغلب غذاخوری‌ها و کافه‌های یزد شولی را ارائه می‌دهند.

آش شولی تنها یک میان وعده ساده نیست بلکه اغلب در یزد آن را به‌عنوان غذای کامل و اصلی سرو می‌کنند. طبق رسمی قدیمی هرگاه خانواده‌ای تصمیم می‌گرفت اآش شولی درست کند سایرین در کوچه یا محله را نیز دعوت می‌کرد تا به آن‌ها بپیوندند.

مهم‌ترین مواد تشکیل‌دهنده شولی اسفناج، شوید، تره، جعفری، شنبلیله، چغندر، پیاز، آرد، زردچوبه، نعناع، عدس، روغن و نمک است. برای چاشنی نیز مطابق با ذائقه رب انار، سرکه یا قره قوروت پیشنهاد می‌شود.

• قیمه یزدی

قیمه یزدی از غذاهای سنتی یزد و جز غذاهای رسمی و پذیرایی محسوب می‌شود. تفاوت قیمه یزدی با سایر قیمه‌هایی که در ایران طبخ می‌شود در استفاده از نخود به‌جای لپه است.

به همین جهت از نوعی نخود ریز که به نخود یزدی نیز شهرت دارد برای این غذا استفاده می‌شود. این نخود را پیش یا پس از خیس کردن اندکی در هاون می‌کوبند تا بافت ان برای طبخ نرم‌تر شود.

این غذا شهرت ویژه‌ای بین مسافرانی که به یزد سفر می‌کنند دارد. مهم‌ترین مواد آن شامل گوشت گوسفندی، پیاز، زردچوبه، نمک، فلفل، نخود ریز، زعفران، رب گوجه‌فرنگی و لیموعمانی است.

بسته به ذائقه می‌توان سیب‌زمینی سرخ‌کرده را داخل غذا ریخت و یا در کنار سرو کرد.

• حلیم یزدی

حلیم غذای سنتی ایرانی است که تقریباً در همه مناطق ایران با تفاوتی اندک در طبخ می‌شود. این آش در یزد به نام آش گندم یا آش امام حسین (ع) نیز شناخته می‌شود.

در حلیم یزدی معمولاً بلغور را کاملاً خرد می‌کنند اما در برخی از مناطق مثل هرات یزد گندم‌ها را به‌صورت درشت خرد می‌کنند به‌طوری‌که بافت آن بعد از طبخ در زیر دندان حس می‌شود.

مواد اصلی تشکیل‌دهنده حلیم بلغور گندم، گوشت ریش‌ریش، فلفل، نمک، دارچین، زردچوبه، روغن حیوانی و … است. مطابق باسلیقه می‌توان به آن نخود یا لوبیا نیز اضافه کرد.

به‌عنوان چاشنی برخی آن را با شکر ولی اغلب نمک می‌خورند. همچنین از دارچین و روغن حیوانی نیز برای طعم دهی بهتر به آن در هنگام سرو استفاده می‌شود.

• آش آلو

آش آلو جز غذاهای بسیار مقوی و محبوب یزد است. این غذای سنتی یزد مخصوص فصول سرد یعنی پاییز و زمستان است. با توجه به آنکه در این غذا برنج به کار می‌رود می‌توان آن را در زمره انواع شوربا به‌حساب آورد.

مهم‌ترین مواد تشکیل‌دهنده آن شامل لپه، لوبیا، سبزی آش، گوشت چرخ‌کرده، ادویه، نمک، برنج و از همه مهم‌تر آلو خشک یا برگه آلو است.

این غذا برای سرماخوردگی و کم‌خونی بسیار مفید است.

• آش کدو

آش کدو یکی دیگر از غذاهای سنتی یزد است که خاصیت درمانی زیادی برای بیماران دیابتی دار. همان‌طور که می‌دانید یزد یکی از شهرهایی است که بالاترین آمار بیماران مبتلابه دیابت را دارد.

وجود این نوع غذاها از گذشته نشان می‌دهد که یزدی‌ها کمر به شکست این بیماری بسته بودند. ماده اصلی این آش کدوحلوایی است که قند آن از نوع فروکتوزی است و معمولاً خطری برای بیماران مبتلابه قند ندارد.

علاوه بر کدو در پخت آن از ماش، لوبیا، پیاز، آرد، ادویه، شوید، نمک و روغن استفاده می‌شود. این آش معمولاً با کدوی تازه درست می‌شود بنابراین بهترین زمان سرو آن در زمستان است.

• آش ماش

آش ماش از غذاهای ساده و سنتی یزد است که به جهت طبخ سریع آن معمولاً می‌تواند نقش یک غذای کامل و فوری را ایفا کند. گاهی نیز این آش را برای صبحانه سرو می‌کنند.

مهم‌ترین مواد تشکیل‌دهنده این آش عبارت است از ماش، برنج، تره، جعفری، گشنیز، اسفناج، رب گوجه، نمک و ادویه است. برای چاشنی نیز از نعنا داغ و پیازداغ می‌توان بهره گرفت.

• خورشت به آلو

اگر به غذاهایی مفید که با میوه درست می‌شود علاقه‌مندید، این غذای سنتی یزد می‌تواند خوراک محبوب شما شود.

خورشت به آلو در سایر مناطق ایران نیز سرو می‌شود و معمولاً طعمی ملس دارد. مهم‌ترین مواد تشکیل‌دهنده آن شامل آلو، گوشت گوسفندی، رب گوجه،  شکر، زعفران، آب‌لیموترش، فلفل سیاه، برگه به و زنجبیل است.

• کباب گوشت شتر

به جهت آنکه یزد شهری کویری و خوردن گوشت شتر در آن رواج دارد درنتیجه کباب‌ها را نیز گاها با گوشت شتر درست می‌کنند. گوشت شتر اندکی دیرپز است و در زمره گوشت‌های گرم محسوب می‌شود.

درنتیجه لازم است قبل از کباب کردن خوب با مواد به‌ویژه ماست و آب‌لیمو طعم دار شده باشد.

• طاس‌کباب گوشت شتر

روش طبخ این غذا مشابه سایر طاس‌کباب‌هاست با این تفاوت که گوشت به‌کاررفته در آن گوشت شتر است. برای تهیه‌ی آن گوشت شتر را با سیب‌زمینی، هویج، پیاز و رب می‌پزند.

این غذا با نان یا پلو سرو می‌شود و چون گوشت شتر گرم است راحت ترهضم می‌شود.

• کوفته‌نخودچی

در یزد کوفته‌های مختلف مثل برنج، لپه و گوشت سرو می‌شود اما کوفته محبوب کوفته‌ی نخودچی است.

مواد تشکیل‌دهنده این کوفته شامل گوشت چرخ‌کرده گوسفند، آرد نخودچی، پیاز، تخم‌مرغ و سبزی‌های معطر شامل تره و جعفری است.